Курсы

R-Keeрer: «Управляющий RK и SH»
6 часов, 15 000 pуб.
R-Keeрer: «Кассир»
4 часа, 6 000 pуб.
R-Keeрer: «Менеджер офиса»
5 часов, 7 500 pуб.

Евгений Каценельсон

«Создание ресторанов — это еще большее творчество, чем музыка»

Евгению Каценельсону сорок. И он не похож на своих московских коллег-рестораторов. Каценельсон — типичный европейский ресторатор, который слишком дорожит своей свободой, чтобы запускать десяток проектов ежегодно. Он с завидной регулярностью отдыхает в Италии и заканчивает рабочий день в 19:00, чтобы пораньше оказаться дома. Сейчас на его счету несколько удач: «Балантайнс Бар», которому в этом году минет семь лет, кафе «Курвуазье» (средний счет 10—15 долл.), «Скромное обаяние буржуазии» (15 долл.), «Огни» (30 долл.), «Лига Пап» (50 долл.) и «Дантес» (30—40 долл.). В конце девяностых Евгений открывал кофейню «Республика Кофе» на Новом Арбате, но затем продал свою долю и вышел из бизнеса. Каценельсону слишком нравится процесс создания новых ресторанов, чтобы заниматься сетевым бизнесом.

«Вряд ли я когда-нибудь буду открывать одинаковые точки в каких-нибудь „Рамсторах“», — говорит он. Не привлекают Евгения и рестораны fine dining. По его мнению, сначала нужно разобраться с поставками свежих продуктов, которые на 60% определяют успех высококлассного ресторана. «Хорошего повара найти не сложно, но как организовать круглогодичные поставки, к примеру, спелых овощей и качественной телятины? — рассуждает Каценельсон. — Да и потом, мне хочется, чтобы в мои рестораны ходили разные люди и даже в понедельник стояла очередь!» И приводит цифры: оборачиваемость столика в «Курвуазье» доходит до 10 раз за день (в ресторане 160 посадочных мест).

Успех демократичного проекта, по мнению Каценельсона, зависит от трех составляющих: теплой атмосферы, качественного обслуживания и кухни, недешевого интерьера. «Гости должны жить у тебя в ресторане: знакомиться, жениться, праздновать дни рождения, — считает он. — Есть заведения, куда приходят один-два раза, а есть такие, где хочется быть постоянно. Все это вопрос комфорта и уюта». Евгений считает, что такая атмосфера достигается с помощью правильной организации пространства, расстановки мебели, декора, музыки. Он убежден, что ради уюта гости могут простить ошибки в сервисе и еде, но отмечает, что сервису в его компании уделяется много внимания: здесь тренируют персонал, растят кадры.

Централизованного управления всеми точками в компании нет. «В этом нет необходимости, ведь все рестораны очень разные, для каждого нужны, к примеру, свои продукты, — рассказывает Евгений. Впрочем, стратегические решения партнеры принимают совместно. Помимо Каценельсона, в число учредителей входят также Игорь Моисеев и Сергей Лановский.

Будущие партнеры познакомились в 1997 году, когда Каценельсон был директором клуба Bells. К тому моменту опыт работы в ресторанном бизнесе у Евгения не превышал полутора лет. Сначала он устроился в Bells арт-директором, но уже через три месяца его назначили руководителем проекта. «Ресторатор — это профессия, где опыт ничего не решает. Или человек родился с четким пониманием сути гостеприимства, или нет», — считает Каценельсон.

Одно время Евгений играл в группе «Кошки Нельсона», которую организовал будучи студентом Московского джазового колледжа. Есть у него и «традиционное» образование: параллельно с джазовым колледжем Каценельсон окончил Московский институт радиотехники и электроники (МИРЭА). Однако ресторанный бизнес оказался намного интереснее. «Создание ресторанов — это еще большее творчество, чем музыка, — говорит Каценельсон. — Я стараюсь раз в год запускать новый проект».

Идеи для ресторанов Евгений черпает в Нью-Йорке, Лас-Вегасе, Лондоне и Париже. «Самые фантастические и грандиозные проекты появляются в США, — считает он. — Но в России оформлять нужно чуть мягче, без особого размаха. Вот „Огни“, например, — ресторан с ультрасовременным интерьером: лепнина, разные породы дерева, нестандартный потолок и лампочки с крылышками». Впрочем, Евгений считает, что Москва по своим ресторанам давно опередила тот же Париж.